創業80年。その研鑽された技術を伝授するチームワーク。

板前調理勉強会

板前調理勉強会

北大路では、新人の板前にも惜しみなく技術を伝えています。
それは、できるだけ早く板長となり、独立心を養ってほしいからです。

板前調理勉強会は、そのための基礎を身に着ける場所。入社2年未満の新人を対象にしています。経験の年数別(新卒、見習い、経験者)にクラスを分け、包丁の研ぎ方や大根の桂むきなどの基本的な技術からスタートし、魚のおろし方や初歩的な野菜のむき物、牛肉のばらし方などを学んでいきます。こうした講習を受けることで受講者は自分の店に帰っても練習ができ、また店で感じた疑問点を解消することにもつながります。和食の良さが世界的に認められ、また2020年東京オリンピックの際にはたくさんの外国人が東京を訪れ、和食を楽しむ機会が増えるだけに、確かな技術をもった板前への期待が高まっています。

調理講習会実施例

・人参と大根のむきもの
 /桜・梅・桔梗・雪輪・松
・魚のおろし方
 /鯵・小鯛・目鯛・鯖・いなだ
・魚三枚おろし
・大根かつらむき
・里芋六方
・鮭(大型魚)のおろし方
・和牛のばらし方
・だし巻き玉子・穴子のおろし
・包丁の砥ぎ方(薄刃・出刃)

個室会席「北大路」

教える側にとっても新たな発見もあり、新鮮な気持ちになれる。

北大路八重洲茶寮・調理長 廣瀬 進 千葉県市川市出身

調理講習会は、自発的に学びたいと思う新人なら誰でも参加できる学びの場です。板長や副長がテーマを決めて、定期的に開催することで、若手メンバーの学ぶきっかけになり、調理技術と意欲の向上に結びつけています。また、教える側にとっても、毎回のように新たな発見もあり、いろいろと勉強になります。中には、自分が若い頃よりも器用でセンスの良い若者もいて、嬉しくなったことも多いですね。
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