わずか3年で、一人前の板前になれる道のりを追う。

板前3年修行

板前3年修行

奥が深く、海外からも高く評価される日本の会席料理を身につけるのは容易ではありません。20年を超すベテランでさえ「まだまだ学ぶことがある」と思わずもらすほど長く厳しい道。しかし、私たちはその困難なテーマに果敢に挑んでいます。なぜなら70年にわたって愛されてきた会席料理の店があり、そこでは常時100人もの板前が腕を奮っているからです。そうした環境をベースに「板前を3年で一人前にする」という教育研修を充実させています。


  • ■1?2年で板前の“基礎”を学ぶ
    ・調理社員の指針ならびに行動基準・心得
    ・基本的な従事指導(礼儀、挨拶)
    ・衛生知識
    ・調理道具、食器の管理、包丁の研ぎ方、
    ・食材知識
    ・料理盛り付け
    ・前菜、サラダ、水菓子、香の物
    ・基本的な包丁技術
    ・野菜、魚の下処理、水洗い、おろし方

    個室会席「北大路」
    (1年目)

    1年目で魚がさばけるとは!

    最初は厳しかったけど、一生懸命に育てようという先輩方の気持ちに気づいてからは苦にならなくなりました。それにしても1年目で魚がさばけるとは思いもよりませんでした。

    福原 匠(八重洲茶寮)東京都出身
    個室会席「北大路」

    女性だって板前になれる!

    野菜のむき方や魚のおろし方など先輩から丁寧に教えていただいています。板前って男の世界という印象でしたが、女性にとっても目指しやすい職場だと感じています。

    高橋 由梨 (品川茶寮)宮城県仙台市出身
    個室会席「北大路」

    職場という学び場です!

    講習会など学ぶ機会が多いことに驚かされます。職場であり、学び場でもあるって感じです。技術が身につき、講習会で「桂むき、うまくなったな」と言われたときは最高でした!

    倉持 裕一 (うるわし)千葉県出身

  • ■2?3年で板前の“楽しさ”を学ぶ
    ・後輩の指導、育成
    ・揚げ場、焼き場
    ・基本的な揚げ物知識、技術
    ・天ぷら、かき揚げ、唐揚げ、海老真丈
    ・油の管理、天衣の溶き方、天つゆ、旨だし、
     抹茶塩、ゆかり塩
    ・焼き魚の切り付け、串打ち、陶板焼き、焙烙焼き
    ・塩焼き、照り焼き、祐庵焼き、西京味噌、タレ仕込み

    個室会席「北大路」
    (2年目)

    1年後に成長を実感!

    入社した時は初めてのことばかりで、よくテンパってましたが、1年経ってキレイに魚がおろせるようになった時は、自分でも成長したと実感できましたし、予想以上の早さでした。

    蒔田 一樹 (銀座店)千葉県出身
    個室会席「北大路」

    一人の社会人として!

    言われてからではなく、言われる前に自分からやるようになった時、板前としてだけじゃなく一人の社会人として成長できたと感じましたし、勉強の機会が多くて、楽しいです。

    甲斐 健太 (帝劇店)宮崎県出身

  • ■3?6年で板前の“難しさ”を学ぶ
    ・後輩の指導、育成
    ・刺し場脇、煮方脇を経験しながら、刺し場、煮方へ
    ・鱧やふぐ、鮪のさくどり、和牛リブロース、
     サーロインのばらし方

    個室会席「北大路」
    (3年目)

    ここならきっと叶う!

    5年目までにふぐの調理師免許を取り、役職としてがんばりたいというのが当面の目標ですが、一緒に勉強していこうという雰囲気のある職場ですから、きっと叶うと思っています。

    井野 史晶 (八重洲茶寮)宮崎県出身
    個室会席「北大路」

    踏みとどまった理由!

    正直に言うと、逃げたいと思ったこともありました。踏みとどまれたのは、もっと成長したいという想いがあったことと、丁寧にアドバイスしてくれる板長や先輩がいたからです。

    小林 穂奈美 (銀座店)北海道出身

※成長の個人差により、年数に変動はありますが、意欲があれば、勉強するチャンスはいつでも全員にあります。

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