挑戦と失敗を繰り返し売り上げに貢献する【樋浦料理長】

2021.9.16

樋浦料理長

プロフィール

実家の居酒屋で働いている時に飲食店の楽しさに目覚める。

一念発起し、1996年に大東企業の北大路1号店の新橋店に惹かれて入店した。

1階が個室会席北大路、B1が旬三昧番屋で1つの調理場という新コンセプトで日本料理の基礎と、居酒屋の単品メニューなど多様な料理を作りながら和食技術を幅広く学び、海外での独立を目的に、修行を重ねた。

5年後、実家の居酒屋での海外出店挑戦のため北大路を退職。

この後観光ビザで渡米したが、アメリカ同時多発テロの影響で、就労ビザの発給が全て停止処置になり、出店再開の見通しが立たず帰国し海外挑戦を途中断念した。

帰国後、北大路6号店の溜池店オープンで北大路に再入社。

その後、大手町店、銀座本店で調理主任として和食の経験値を高める。

北大路新橋店のリニューアルオープンで改名した日本料理番屋新橋店の副料理長として実績を認められて、虎ノ門店の調理次長、品川茶寮の料理長として活躍した。

この時、恩師の船越総括料理長直轄のレクリエーション班の実行責任者として活躍。

レクリエーションを通しての人材育成を企画運営、ボーリング大会、暗闇コミュニケーションを開催し、コミュニケーション力向上を掲げ、人材育成を推進した。

その後、八重洲茶寮では、お祝い顔合わせ会席の土日オペレーションにチャレンジし、大成功して東京エリア3店舗の長期繫栄店の基礎を支えてきた。

2019年より、銀座本店の料理長として、銀座エリアマネージャー料理長を兼任し、『天ぷら樋浦』『仕出し会席北大路』の弁当開発担当。

コロナ禍により苦戦している危機的状態の救世主として、仕出し弁当をリニューアル。”北大路 の板前手作り”をキャッチコピ ーとして、リニューアル開発に成功し、その後は他社をプロデュースし指導する段階 に入る。

これからの季節 のシーズナルメニューの開発もスタートしている。

北大路で料理長を勤める樋浦です。

今回は立ち上げに携わった

「ゴーストレストラン」,「デリバリー・テイクアウト」,「仕出し弁当」

をこの記事ではご紹介していきます。

ゴーストレストランのオープン

自分の名前の入った「天ぷら樋浦」をオープンしました。

経緯としてはデリバリーを始めるにあたりカテゴリー分けを行い専門店化したほうが良いと判断によりブランドを立ち上げました。

ロゴなども作っていただき楽しみもありましたが、果たして売れるのかと心配が強かったです。

自分の中では独立したいという気持ちはあったものの、一歩踏み出せない状態だったので、会社というバックアップがついた上で、貴重な経験ができたのはこの上ない自身になりました。

自社ブランドを立ち上げたものの、売れ行きは悪く、新商品を開発する日々でした。結果として、ゴーストレストランは、プロダクトマーケットフィットすることはありませんでした。

この失敗した経験から学んだこととしては、
コンサルタントのアドバイスやインターネットでの情報などからさなざまな成功法を学びインプットをしてきましたが、先人たちが成功してきた方法だけではうまく行かない。自分たちのグループに合った方法・手法を見つける大切さ。また見つける為には仮説に対して行動をし検証して行くことの重要性を身に染みて感じました。戦略を立てて行動する、そして改善するといったPDCAサイクルを現場でも回していく必要があると感じました。

デリバリー・テイクアウト始動

コロナ禍で営業もままならない中で、会社の存続と残ってくれている社員の雇用を守るために仕事を増やそうという想いからとにかくなんでもやろうという雰囲気でした。そこで私は会社としても個人としても、初のデリバリーに挑戦しました。利用者が多いUber Eatsを選び出品する商品の開発からはじめました。

私が担当した業務としては、デリバリー・テイクアウト、会議弁当、ランチの商品を店舗のオペレーション、ネットでの評価、ブランディングなどを考慮し最適な商品ラインナップを作ることでした。

お客様の求めているものを、適切な価格で適切なタイミングで用意するというのは、むずかしいことではありますが、とてもやりがいがあります。やはりwebを使った集客になるため、サイトでの見栄え、クチコミが大きく売れ行きを左右します。そんなマーケティングの考え方も取り入れながら、商品開発ができたことは大きな一歩になったと感じています。

北大路のデリバリーを頼んでくださるお客様は、北大路で食事をしたいが、店舗には足を運べなかったり、評価などを見た上で興味を持って召し上がっていただくお客様が多くいらっしゃいます。食べる場所は違えど、料理の質を落としてはいけないので、同じ調理場で、同じ食材を使い、お客様の自宅・会社などへ北大路クオリティの商品をお届けしております。

会議やケータリングで利用していたテイクアウト商品との開発連動もデリバリーに反映させるなど、市場で求められている商品を届けることに注力をしてきました。

仕出し弁当の開発

仕出し弁当はすでに販売されていましたが、”板前手作り”をコンセプトに、ファンになっていただけるお客様を1人でも多く増やす事が出来るサービスに一新できるように改革を進めました。

そんな中でも仕出し弁当未経験から、最初は12種類の弁当を導入しました。覚える事も多く、包材・食材等の場所確保など大変な事はたくさんありました。一番苦労したのは衛生管理と食中毒リスクへの対応です。今まで店舗で製造し提供していた時には、問題無い事でも弁当では通用しない事も多々あり、お客様からクレームをいただいてしまう事もありました。菌検査で基準をクリア出来ないなどの課題を解決するのに苦労しました。

他社の弁当プロデュース

仕出し弁当を開発し、評価をいただけていることから、OEM(Original Equipment Manufacturing)に挑戦しました。

自社ブランドではなく、自社のノウハウを他店舗にも展開することで、会社としての可能性を飛躍させました。仕出し弁当の最先端を研究し、開発する機関として位置付けており、北大路をご利用いただいているお客様に喜んでもらうよう今後も進めて行きます。

コロナ禍により苦戦している危機的状態の救世主として、仕出し弁当をリニューアル。

”北大路 の板前手作り”をキャッチコピ ーとして、リニューアル開発に成功し、その後は他社をプロデュースし指導する段階 に入ります。

これからの季節 のシーズナルメニューの開発もスタートしております。

上下関係ではなく、ビジネスパートナーとしてお互い尊重し合い信頼関係を築いていけるように考えて進めています。

ー他者への価値はどのように提供しているのか

◇ 板前手作り。競合他社との差別化は高品質とコスパの良さ

◇ 豊富なラインナップで商品・価格の違いを明確にし、シーン・シチュエーションでお客様が選びやすいように

◇ 北大路ブランドの強化に繋がるように、牛肉を使用した他社では無いキラー商品の開発

ここまでの4つの実績を挙げましたが、料理長になって大変だったことは

チームビルディングの基礎になる部分です。

自分自身の想い・考えなどを伝え、理解をしてもらい共感を得る事は、何度も失敗をし今でも勉強中です。

商品開発部担当料理長としての責任領域、プロデュース、店舗運営、エリアマネージャーというより、

北大路全体で事業を考えグループの成長、ブランディングに対して自分ごと化して、責任を持って仕事をしております。

一緒にチャレンジをしてくれ方募集しております。

興味をもっていただいた方、まずはご挨拶させてください。ご連絡お待ちしています。

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