接待業界に新風を起こす【秋葉料理長】

2021.9.15

経歴プロフィール

赤坂、銀座、本郷の日本料理店を経て地元千葉の寿司割烹にて統括料理長

2017年に北大路に入社

2020年に料理長として「個室焼肉銀座きたお」を任せられる。

趣味 美味しいものを求めてグルメ巡り、料理研究、温泉巡りなど

現在に至るまで

前職は赤坂、銀座、本郷、千葉で日本料理一筋でやってきました。若いころは性格上、とにかく仕事を覚えたくて我武者羅に頑張っていました。睡眠時間も毎日3時間ほどでした。

その後寿司割烹のお店に縁があって料理長をやらせていただき、2店舗の統括料理長をしておりました。

大東企業の北大路グループの中で今回の会社でのチャレンジでもある『個室焼肉 銀座きたお』で料理長をやらせていただいております。先ずはコロナ禍でのオープンになってしまいましたが、商品開発部の人たちと一緒に献立作りをし、お店作り、お店の基盤となる土台を店長とともに創り上げていくことが使命だと感じております。

私の性格としては、中途半端なことが嫌いで、やり始めると何でもとことんやりたくなる性格です。

料理長としての自覚

料理長になる前からのことですが、私は人が喜んでいる姿を見るのが好きで料理人の道を選びました。

自分が作ったものを「美味しい」と言って食べてもらえるそれが私の一番の幸せです。そのためには苦労も惜しみません。

お客様は勿論ですが、私とともに働いているスタッフ、会社、全ての人が幸せで楽しく過ごせるような会社作り、お店作りをこれからもしていきたいと思っています。

銀座きたおのプロデュースに至った経緯

北大路グループに入社3年目で「北大路 銀座茶寮」の料理長に就任し、半年が経ちもともと内装の老朽化が目立つお店ということもあり高級焼肉店に改装することになりました。それが「個室焼肉 銀座きたお」と名前を変えます。焼肉店ということで焼肉経験のない私は他店舗への異動になると思っていました。

しかし、日本料理を取り入れた接待焼肉ということで、引き続き銀座3丁目の店舗を任せられたのが経緯となります。

任された以上は何が何でも成功させたい、負けず嫌いの秋葉料理長はガムシャラに勉強し、休みには競合他社で食事をし、焼肉店のバイトをしながら学びました。

銀座きたおでのチャレンジ

私が起こしたイノベーションは接待業界に新しい市場を切り開いたことです。

接待をする際に思い浮かぶのは日本料理や、会席料理を提供するお店だと思います。

焼肉を接待で行うシーンは少ないのが現状です。

理由は単純明快で、

ー 焼いた時の煙が服についてしまう

ー 排気管が頭上部にかぶり相手の顔が見えづらい

ー 誰が焼くのか気を遣ってしまう

ー お肉を焼くのに気を遣ってしまい話が進まない

ー 個室のお店が少なく接待に向かない

などなど多くの問題点が考えられます。

数あるお店の中から焼肉を選択肢に取ることは考えにくいのです。パイプが天井と繋がっていて、生ビールから始まり、同じような焼肉のメニューを違った味付けで食べ、飽きたら違う部位を食べていく。隣の席も近く、ガヤガヤしている雰囲気のお店というイメージがあると思います。

そんな環境下で接待はもちろんしないですし、たとえ静かな空間作りで、高いお肉を使っていても、あえて焼肉を選ぶ接待幹事はいません。

しかし、その分競合も参入してこない領域なので、そんな市場だからこそ開拓のしがいがあります。接待業界を長い間先導してきた、大東企業だからこそ新しい市場を切り開く使命があります。

ゲームチェンジを起こしていきたい。

接待するなら「銀座きたお」を目指していきたい。

まず上記の問題を設備によって解決しました。

焼いた煙が服についてしまうのは、排気管を机の下に設置することで解決しました。食事の空間に煙を立てることなく、肉を焼けるので、匂いはほとんどつきません。

焼肉は肉を自分で焼くのが醍醐味ではありますが、接待の空間では不向きです。「銀座きたお」ではスタッフが全てお客様のテーブルにて焼かせていただいているので、会話に専念できます。

スタッフが焼きやすいように、焼台がテーブルのハジについているので、テーブルも広く使えるようになっています。

この焼肉業界に接待を取り入れた最初の会社になります。

幹事のみなさまのお店選びに、焼肉の選択肢が当たり前に出るようになることをゴールとし、業界にゲームチェンジを起こしたいと考えています。

グループである「個室会席 北大路」は接待を特化とし、おもてなしの会席料理をお客様に提供していますが、今回新しいチャレンジで銀座3丁目に「個室焼肉 銀座きたお」をオープンいたしました。コロナ禍でのオープンにより、大々的に告知ができておりませんが、北大路の常連様を中心にお越しいただいております。

私は冒頭プロフィールでもご紹介したように、

焼肉を生業としていたわけではなく、日本料理を板前として調理していました。

だからこそ、ただの焼肉屋さんではなく、

日本料理の要素も取り入れた新しい焼肉の形を提供したいと考えています。

焼肉業界の板前として、唯一無二の料理を研究しながら、より喜んでもらえる料理を提供していきます。

詳しくはこちらの記事をご覧ください

焼肉業界へ進出した時の心境

板前として包丁を握っていた人間が、いきなり焼肉の現場で働くというのは、前例がないことだと思います。そんな誰もが経験できないことにチャレンジしたい。そのチャレンジ精神が大きかったように思います。

しかしながら不安でした。不安でしかありませんでした。和食の調理を30年一筋でやってきた私に務まるのか、全くの無知な自分に何ができるのか考えさせられました。

でも、いざやってみると焼肉も奥が深く面白い。肉の部位やタレ一つとっても今まで経験したことがないことばかりで、板前の世界に入ったばかりの毎日が新鮮で日々勉強していた若いころの自分に戻ったような感じがして、今では焼肉という新しいチャンネルにチャレンジさせていただき感謝の念でいっぱいです。

料理のおすすめポイント

「銀座 きたお」では鹿児島県出水市の塘畜産との契約によりA5ランクの雌牛だけを仕入れています。「雌牛は融点が低く口の中に入れるとさっと脂が溶け、甘い脂の余韻が楽しめるお肉です。」その中でも最高のものを納品してもらっているので最高級のお肉をいただけます。

また内臓系は芝浦の選りすぐった業者さんからその日最高の商品を仕入れており生でも召し上がれるものをさっと焼いて召し上がって頂けます。そこに少しテイストしてあげるだけでまた一段と美味しく召し上がれます。

また、そのお肉を引き立てるよう他にもいろいろな食材を使い季節感を出しながら焼肉を楽しめるコース料理となっております。

そのため、試行錯誤を繰り返し、また他店で勉強させてもらい、経験させていただきました。お陰様で今では他の焼肉店には負けないお肉のさばき方まで成長いたしました。

コース料理に関してはメニューをいろいろな人に何回も試食をしていただき、意見を聞きながら変更点を見つけ出し改善しました。

これからまだまだ改善点を探し出してお客様にとって最高の「銀座 きたお」を作っていきたいと考えています。

秋葉料理長の苦労話

私自身焼肉経験がないものですから、今に行きつくまでは大変でした。先ずお肉の部位や卸し方、タレの調合、コース料理としての構成づくり、全てにおいてゼロスタートです。

そのため、試行錯誤を繰り返し、また他店で勉強させてもらい、経験させていただきました。お陰様で今では他の焼肉店には負けないお肉のさばき方まで成長いたしました。

コース料理に関してはメニューをいろいろな人に何回も試食をしていただき、意見を聞きながら変更点を見つけ出し改善しました。

これからまだまだ改善点を探し出してお客様にとって最高の「銀座 きたお」を作っていきたいと考えています。

「個室焼肉 銀座きたお」の目指す目標

私たちがこれから目指していく所は、サービス、料理、空間、全てにおいて1番になることです。

中途半端では業界の変革はできません。とにかく接待をするお客さんに価値を届け、その価値を感じていただく。発信し続けることです。そのためにはホスピタリティを大事にし、より良いチームワークを築き、チームが一丸となってお客様に満足していただけるよう取り組んでいます。

大東企業にてチャレンジしてきたこと

副料理長からの入社でしたので、まずは料理長になる事が初めのチャレンジでした。

今まで料理長でやってきた私ですが、大東企業のような大きな会社は初めてでしたので、スタッフやグループ間の連携とチームワークを強化しました。

私が今まで勉強してきたことが果たして通用するのか、いろいろと考えさせられましたが、形にしてきました。結果として『銀座きたお』の料理長を任された事で次なるチャレンジもできています。

大東企業で今後チャレンジしたいこと

創業94年になる大東企業で働かせていただき、私がすべきことはこれからの大東企業の発展と反映に少しでもお力添えをし、次の未来の料理長たちに料理の楽しさやチームワーク作りなどを教えていきたいと思います。

日本だけではなくこれからはグローバルな会社にしていきたいと尽力を尽くして参ります。

最後に

大東企業株式会社では一緒に働けるかたを募集しています。

チャレンジをテーマに会社をあげて取り組んでいます。

ご興味持っていただけた方はぜひご連絡お待ちしております。

pagetop

Copyright © DAITOHKIGYO CO.,LTD. All Rights Reserved.