数々の業界初を作ってきたのは、板前自身の日頃の発想から

2021.8.18

板前が自分らしく羽根を伸ばして、チャレンジできる場を提供する

北大路では数々の伝説を作ってきましたが、

その中でも話題にあげたい3つの事例をご紹介していきます。

会食業界を先導し続ける北大路ですが、

その裏では数多くの板前の挑戦がありました。

前代未聞の新しい挑戦に心動かされながら、

進化し続ける板前の姿をご覧いただけたらとおもいます。

チャレンジする板前

数々のメディアに掲載された「北大路×モエ・エ・シャンドン」

和食×モエ・エ・シャンドン!?と驚いている方も多いでしょう。

今回のコラボが実現した背景としては、モエ・エ・シャンドン様に北大路の料理を見ていただいて、モエ・エ・シャンドン様からオファーいただいたものになります。白ワインと合う料理を創作して欲しいというご依頼で、新宿茶寮の神之村料理長が30日かけて板前が考案・制作したものになります。

モエ・エ・シャンドンに合うおせちを提案しました。年間30万組のお客様をお迎えする北大路で腕を磨く板前が、こだわりの食材一つひとつを丁寧に調理し提供しました。

すでにこのキャンペーンは終了しているものの、数多くのお客様に楽しんでいただき人気を集めました。
おせち料理の中身には、縁起の良いお料理から北大路自慢の黒毛和牛のローストビーフまで、板前の粋を集めたもので飾りました。

おせちといえば家族で取り合って食べるものですが、コロナ対策を十分に考慮し、とりわけのいらない進化板おせちをお客様に楽しんでいただきました。

取り分けも気遣いも不要のコロナ対策充分に行った進化版おせちとして、VOGUE様にも取り上げていただき大変好評でした。

板前×個室焼肉「銀座きたお」

和食を振る舞う北大路の板前は焼肉業界でも活躍しています。

「板前×焼肉」というフレーズに疑問を感じられる方もおられると思いますが、接待の新しい形を作り出しました。

接待をする際に焼肉店に行こうという方は少ないですが、焼肉店舗でも接待をしていただきたいと思い、新たな挑戦に踏み出しました。

服に匂いがついたり、ガヤガヤしているお店のイメージが強く接待には不向きな業界ではございますが、弱みを潰し板前がアレンジしたことで新たな焼肉文化を提示しております。

実際に調理をするのは北大路の元料理長で、和食の経験を詰んだ板前がキッチンで料理を提供しております。

和食の板前がキッチンに立っているので、他店舗で出されるような焼肉料理ではなく、和食の要素も入れた焼肉コース調理を提供しております。

和食の醍醐味である、季節の食材をふんだんに使い、前菜からデザートまでコースとしてご用意しております。

板前は和食の知識経験を生かした、オリジナルのメニューを日々研究、制作を行っております。

和食をどのように表現しているのか

個室焼肉「銀座きたお」では鹿児島県出水市の塘畜産(ともちくさん)との契約によりA5ランクの雌牛だけを仕入れています。

「雌牛は融点が低く口の中に入れるとさっと脂が溶け、甘い脂の余韻が楽しめるお肉です。」その中でも最高のものを納品してもらっているので最高級のお肉をいただけます。

また内臓系は芝浦の選りすぐった業者さんからその日最高の商品を仕入れており、生でも召し上がれるものをさっと焼いて召し上がって頂けます。

器の選択にもこだわり、すべての和食器は美濃の多治見焼と佐賀の有田焼から選択しています。


旬の野菜を使う

盛り付けには和食の懐敷を添える

焼肉屋では柚子や茗荷などをキムチに隠し味として使用

和食の鰹出汁を使ったすだち冷麺

赤味噌、西京味噌で味付けした牛つみれのコムタンスープ

鰹出汁を使用したホルモン茶碗蒸し

和食の南蛮漬けの技法で肉を柔らかくした牛タンマリネ

締めの土鍋炊き込みご飯

要所要所に和の技術を散りばめた料理を提供しております。季節の素材や和の心を少しテイストしてあげるだけで、また一段と美味しく召し上がれます。詳しくはHPもご覧ください

板前×出張寿司

お店のクオリティを目の前で楽しんでいただける唯一無二の出張寿司を行っております。

新鮮な食材をお持ちし、プロの板前による圧巻のパフォーマンスをご自宅でたのしんでいただくサービスを始めました。

業界で出張板前を始めたのは業界初になります。

お客様のご自宅、会社の会議室など場所やシチュエーションを問わず出張し、食材はもとよりお皿・箸・箸置き・テーブルマットといった物も用意してお店と変わらないサービスを味わえるようにしています。

お客様の目の前で、切り付け・握りを披露する事で特別感を演出しています。献立内容も懐石料理のように一品ずつ提供しています。

コースの最後にお出しする、【雲丹・いくら乗せ放題】は驚きの声があがります。

会席料理×海外展開

本物の日本料理を世界へ発信するために海外への出店も行っております。

日本料理店はバンコクにはたくさんあるなかで、本物の日本料理を出している企業は少ないです。どうしても現地に受け入れられなかったり、日本から輸入するのがとても困難だったりと現地の食料調達に現地の調理法を加え、本来の日本食の良さを潰してしまっているケースが散見されます。

最初はバンコクの方から、クレームがくるスタートでしたが、時間をかけてメニュー改良をしたり、バンコクの方に受け入れていただくための日本料理を研究するなどし、着実にお客さんに満足していただく料理を提供できております。

今では大使館の方にきていただいたり、大物芸能人にきていただいたり、ロイヤルファミリーが利用するほどのお店になり、バンコク1の日本料理店を作りあげました。

バンコクで開店してから今日で6年目になりますが、現在も30年腕を磨いた前野料理長が腕を奮っております。

前野料理長の海外への挑戦は北大路でも大きな変化をもたらしました、そして数々の偉業を成し遂げてきました。

チャレンジしてきた板前さんの今

香港でミシュラン一つ星獲得

北大路の鈴木文央料理長は北大路にて新しいメニュー開発やイベントの参加など主体的に挑戦を重ね、転職した先は香港の『懐石料理瑞兆』

2018年にオープニングの企画、設計、人材確保、献立作成まで全てを担うチャレンジをし、1つ星ミシュラン受賞(2021年1月)を達成するなど、ミシュランシェフの仲間入りを果たすシェフを排出しました。

商品開発と新規事業の創造

北大路の料理長を勤める樋浦料理長は、既存のメニューを一新し、既存のメニューを改良するなど、数々の商品を自分の手で商品開発を行ってきました。具体的には、テイクアウト・デリバリーでの商品企画や他社のメニュー開発など、コンサルティング業務などを行っています。

板前自身がチャレンジを繰り返す理由

現在日本料理にも多くの老舗店がありますが、その中で、業界として勢い活気というものがなくなってるように感じます。伝統を大事にしてきたが、形変わらず進化をしていません。これこそが価値だという板前さんも多いですが、北大路では業界全体の勢いを取り戻したいと考えています。

誰もやってこなかった未知の世界への挑戦を率先してやってきました。

さまざまな挑戦をしてきたことで和食業界を牽引して行きたいと考えています。

北大路では何か新しいことにチャレンジできる現場作りを行ってきました。板前さんが100人いて、板前さんの力をどう活かすかを考えると、新しいことにチャンスを作ってあげることが板前さんにとって大切です。北大路の板前さんにはたくさんのチャンスを作る環境を提供しています。

伝統を大事にし、長く続けるのではなく、いい仕事を提供する。

お客様を飽きさせない。伝統×新しい風を作っていく。

コロナ禍でお客様の価値観が変わり、店舗にくることもままならない。

来てもらうのではなく、板前さんが外に出て、

おうちでも楽しいんでいただける、新しいチャネルを展開している。

そういった時代にあった開発を日々行っている。

北大路が提供するチャレンジ環境をものにしたい方、まずはお話しからと思いますので、ご連絡いただけたらと思います。

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