進化に変化を続け、新しい道を切り開く創業90年の「大東企業」

2021.9.16

大東企業が運営する会席料理店「北大路」をご存知ない方はこちらの記事も合わせてご覧ください。

30年続く老舗日本料理店「北大路」でもコロナウイルスの影響は、過酷なものでした。

多くの店舗は休業を迫られました。

店舗営業がままならず、雇用の問題、食材の問題など、問題はつきません。

そんな中でも板前をどう活かそうと新たな取り組みを始めました。

そんな新たな取り組みのご紹介とともに、

北大路の変革力と推進力の根源となる考え方などを

この記事ではお伝えできればと考えています。

この記事では北大路がどんな時代にどんな業態変化をしてきたのかを

事例をもとにおはなしできればと思います。

uber eatsでの業態変化

店舗でのface to faceの営業をずっとやってきたので、

デリバリーを使った営業は初めての試みでした。

近年コロナウイルスの営業もあり、看板を閉じてしまう店舗も多い中、

業態変化を行いデリバリーに転向することで、売り上げを倍以上にあげるケースも多く耳にします。

北大路でも店舗を畳むという決断ではなく、

常に攻めの姿勢で変化する時代にあったサービス提供をしてきました。

お客様が店舗に足を運ばなくなり、接待も減ってきた中で、

デリバリーという業界に早期で動けたのはとても効果的でした。

デリバリーを行う上で、まずはテイクアウト用の商品開発しました。

その後の継続的な商品開発を続けお客様に飽きられないよう、

より美味しく、お手頃に、感動していただける商品の開発を

板前が知恵を出し合い開発に励みました。

他の店舗にない、北大路らしいテイクアウトメニューをご用意し、

3ヶ月ほどの準備期間で販売させていただきました。

Uber Eatsからの厳選バッジを取得

やるからにはお客様には満足していただきたい、また注文したいと思える商品をとどけたいと思い、

北大路では強みを生かして4つのカテゴリに分けてテイクアウト商品を作りました。

和牛、寿司、天ぷら、うなぎの4つを作り、寿司北大路が『Eats 厳選』バッジをいただきました。

何よりスピードと味を求められるUber Eatsでの商品も、北大路では板前自ら厨房で調理していたので、

お店で出している寿司と全く同じクオリティで提供させていただきました。

※現在テイクアウトは休止中

お寿司は握って一貫に1枚づつ笹の葉を丁寧に詰めながら作るので、

お皿で出すより2倍・3倍の手間と時間がかかります。

新しい試みに胸を膨らませ、手間と時間をかけながら提供しました。

『Eats 厳選』バッジとは

最高水準のパフォーマンスを得られた店舗に与えられ

90日で、高評価をもらった商品に贈られます。

『Eats 厳選』バッジの獲得には2段階の審査があります。

1段階

①営業時間中のオンライン率が高い

②メニュー数最低15個

③メニューに必ず写真

④メニューに必ず商品説明

⑤受注率が高い

⑥キャンセル率が低い

2段階を90日

①営業時間中オンライン率85%以上

②注文数40個以上

③口コミ4,7以上且つ10件

⑤不成立率1%以下

⑥不正確な注文1%以下

上記を90日間でクリアで獲得になります。

焼肉業界への業態変化

焼肉というと、居酒屋などの大衆向けのお店が多く、

殺伐とした店内に店員とお客様の声が常に響き渡る店内を用意に想像できますが、

部長役員クラスの方がゆっくり焼肉を楽しめる接待の場として

焼肉を楽しんでいただきたいという思いから接待のための

個室焼肉「銀座きたお」をオープンしましました。

個室焼肉「銀座きたお」を運営する大東企業株式会社では、

マルウシミートという焼肉ブランドを展開しております。

こちらはコスパ重視のお客様をターゲットにした、焼肉ブランドになります。

このような背景から、事業を横展開することで、ターゲット層を変えて、

単価の高い高級焼肉ブランドを立ち上げるには十分なノウハウがありました。

すでに接待店舗と焼肉店舗の運営を行っているということで、

「接待×焼肉」として掛け合わせをした結果、

個室焼肉「銀座きたお」を展開する運びとなりました。

また全席完全個室のおもてなし「北大路」では多くのリピーターのお客様がメインになります。

四季折々のメニューは複数あものの、週2回以上お客様からしては飽きてしまいます。

そこで、接待をする際に選ぶ選択肢を増やしたいと言う思いもあり、店舗チャネルを広げました。

グループである「個室会席 北大路」は接待を特化とし、

おもてなしの会席料理をお客様に提供していますが

今回新しいチャレンジで銀座3丁目に「個室焼肉 銀座きたお」をオープンいたしました。

接待×焼肉というジャンルでの取り組みで、

コロナ禍でのオープンとなってしまいまだまだ現状は発展途上ですが、

私たちがこれから目指していくところは、

サービス、料理、空間、全てにおいて1番になるということを考えております。

それにはホスピタリティを大事にしより良いチームワークを築き、

チームが一丸となってお客様に満足していただけるようお店作りに取り組んでいます。

進化に変化を続ける環境

北大路は成長意欲がある板前さんにとって、意欲的に仕事ができる環境だと感じております。

新しい機会をどんどん創出して、新しいチャレンジをできる環境を提供しております。

現在10店舗総勢120名の板前が在籍しておりますが、

どのポジションでも意欲的にチャレンジをする板前には、誰でも昇進のチャンスを作っております。

年齢ではなく、その人の能力にあった役職を与えています。

3年目でも10年目でも評価の指標は同じです。

会社が用意する新しい試みに率先して手をあげる板前さんを評価しております。

調理長で終わってしまう会社も多いですが、店舗数も多いのでエリアマネージャーを立てたり、

商品開発や企画など、上が詰まらないステークホルダーを組んでおります。

さらには商品開発の中でも、お店の商品、開発だけでなく、

和食の外販事業プロデュース携わっている人もいる。

接待業界、会席料理業界を牽引する存在として重要なポジションをになっています。

チャレンジをする中での板前さんの意見

・ プレゼン能力が高まった

・ 表現力が高まった

・ 伝統的なものを作ってきたが、自分がプロダクトアウトするのに
時代にあったものを提供する、 時代とアレンジの融合が行えている

・ お客さんの表情を想像できる

お店のオーナーではなく、料理人こそが業界に変化をもたらす

・ 新しいことをやっていることを他の業界に影響を与えている

・ 接待店が、新しいことを始めたぞ!?となる

・ YouTubeなどでレシピ動画を出すことで、業界にインパクトを

・ 社長の思いを実現する仕事(提案)

・ ビジョンブックに書いてある未来を変えていく、
OEMでお弁当事業を増やしていく、ビジョンブックに書いてある
ことを実現していく。

・ 社長の描く未来を10年かけて実現していく

・ 社長が人の強みを徹底的に活かす会社→どんどんチャンスを与える

なぜ板前自身でチャレンジができる環境、
チャレンジを応援する文化があるのか

北大路(大東企業株式会社)の社長は現在3代目になります。

北尾拓也はもともとは北大路の外で修行をし、店長として戻ってきました。

帰ってきた社長が感じたのは、内部の板前のレベルの高さでした。

社長には持ちえないものを板前が持っていることに気づきました。

この素晴らしい技術と料理への執念を外部にもっと見せたいと感じていました。

 そこから板前の方への尊敬の気持ちが強くなり、

現場を離れた今でも現場のスタッフへのリスペクトを応援という形で表現しています。

これらにより、そんな板前さんを大事にする、

それを支える社員を大事にするという社風が形作られました。

社員第一主義と掲げるほど、仲間を大事にしてきたからこそ、

チャレンジを全力で応援する環境を整えたいと考えています。

最後に

北大路ではポジション問わず、板前さんを募集しております。

もっと自分の力を試したい、大規模なプロジェクトに関わりたいという方は

お問い合わせ、申し込みフォームよりご連絡ください

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