ワーキングホリデーで来日し
日本料理を学ぶことを決意

日本料理に興味を持ったのは12歳のとき。故郷のレストランで初めて「う巻き卵」を食べて感動したんです。大学卒業後はドイツのイタリアンレストランで働きましたが、24歳の時にワーキングホリデーを利用して念願の日本へ。ラーメン屋さんと居酒屋でアルバイトをして、やはり本格的に日本料理を学びたいと思いました。そこで、まずは日本語学校へ通い、東京の調理専門学校へ入学。技術を学ぶことは楽しかったですが、栄養価や衛生に関する内容が漢字も交えた文章で出題されるテストには苦労しましたね。2年次には職場体験で北大路の新宿茶寮へ。これまでに見たことのないクオリティの高い料理に目を見張り、大所帯の調理場が効率的に動いていること、厨房とホールがスマートに連携していることに驚きました。その後も新宿茶寮でバイトを続け、2020年に正式に社員として入社しました。

原価管理から調理まで
すべての過程を勉強中

厨房は、揚場、焼場、刺し場、煮方、前菜場の５つに分かれており、私はまず揚場の担当に。現在は焼場で焼魚やすき焼きなどを日替わりの当番制で担当しています。入社後2か月目からは、食材の管理や発注も任されています。教育体制はしっかりしていて、何でも相談できる環境。不安はありません。しかし、発注漏れ、仕込み漏れ、焼き魚が串から落下したり、天ぷらの海老が曲ったり。お皿も割るなど、失敗もいろいろ…。予約制の北大路では、お客様のアレルギーなどの情報も事前に把握して万全の準備をしていますが、私はある日、甲殻類NGのお客様へ、他のお客様と同じ海老料理を提供してしまいました。この時は板長と店長が謝ってくれたのですが、本当に反省しています。でも、こうした経験のすべてが成長につながっていることを、日々実感しています。

5年間ですべてを学び
ドイツで日本料理を広めたい

入社にあたって5年間有効の就労ビザを得ましたが、このビザは更新ができません。だから期限内に全ポジションをマスターすることが私の目標。一番難しいといわれるのは煮方ですが、やはり外国人の目から見た日本料理の魅力は綺麗な刺身。こういう料理は日本にしかないし、せっかく日本で学ぶからには刺し場のプロフェッショナルになりたいのです。ドイツでも北大路のような本格的なフルコースを作りたいですが、実際のところは、刺身に使える魚などの食材も手に入りにくいし、難しいでしょう。だから、寿司やとんかつ、天ぷらなど、特定の料理に特化した店なら出来るかもしれません。まずはキッチンカーで日本料理を何か提供してみたいですね。もちろん一番の理想は、北大路がドイツに進出してくれること。そうしたら、もちろん働きますよ。