コロナ禍だからこそ
出張寿司にチャレンジ

コロナ禍で飲食店が苦戦を強いられる中、大東企業は「店での会食ができない今だからこそ、北大路の料理をそのまま家で味わえる出張事業が喜ばれるはずだ」という社長の確信により、かねてからアイデアを温めていた出張寿司事業にチャレンジしました。その第一陣の板前として抜擢されたのが、北大路品川茶寮の宮田板長と私です。実は入社した頃から社長に、「僕は個人宅を訪問する出張料理に興味があります」と漠然とした夢を話していたんです。まさか本当に実現するとは思わず驚きましたが、声をかけていただけて、嬉しかったですね。まずは宮田板長とふたりで、手探り状態から事業モデルを作っていきました。前菜などは出発直前に店で作り、生の食材は保冷状態で運べるように専用木箱を作りました。シャリは温かい状態で持参できるように保温釜に湯たんぽを使うなどの工夫をしました。コロナ対策にも最大限の配慮をし、同じクオリティの料理を提供するための準備をしていきました。

ノウハウを構築し
後輩にも体験の機会を

板前が握る寿司を一品ずつ、店と同じように味わえるスタイルは評判を呼び、予約がどんどん入るようになりました。まず寿司から始めた理由は、1人前1万5千円程度と手ごろで、宣伝もやりやすいと考えたから。まず寿司でノウハウを作り、次第に会席にもバリエーションを広げ、家族の記念日や節句などにも対応できるようにしたいです。だから今は、運営に必要な経費管理、有効な宣伝を行うSNSの活用方法、そして人材を育成し管理するためのマネジメントスキルなどを学んでいます。私がこの事業モデルを大東企業のひとつのチャンネルとして完成させたい理由は、後輩たちも絶対にこの経験をした方がいいと実感したから。私はこれまで、ときには150人前を超える料理を調理場で作ってきました。だからこそ出張を経験して、目の前でお客様が喜ぶ様子を見られたことが新鮮で嬉しかったのです。この経験は自分にとって大きな影響があり、将来はカウンター越しに料理をお出しする小さな高級店をやってみたいと考えるようになりました。

大東企業だからこそ
夢が夢で終わらず、現実に

以前は小規模な日本料理店で修業を積んでいましたが、子どもが生まれたことをきっかけに安定した環境を求め、大東企業へ転職しました。まず驚いたことは、会社が大きいのに社長が直接店にやってきて直に話をする機会が多いこと。一人ひとりをしっかりと見ていて、全社員に的を射たアドバイスをしている様子を見ると、いつものことながら尊敬してしまいます。大東企業では、入社1年目の新人でも10年目のベテランでも、チャレンジしたいことがあればいつか機会を得られます。そして、料理技術だけでなく人間性の教育もしっかりと行われることも特徴だと思います。私は職人の世界から来たので最初は戸惑いましたが、多くの上司や先輩から料理人として必要な心構えを教えていただき、たくさんの出会いに恵まれたことは大きな財産です。前職の時代から出張料理に興味はありましたが、自分が独立してそれをやろうとは考えもしませんでした。大東企業だからこそ、夢が夢で終わらず、現実に形になるということを体験できたのだと思います。